Presse

Millers Storchennest in den Medien

Der Koch der Königin (27.01.2014, Fränkischer Tag, Nikolas Pelke)

Sebastian Miller steht am liebsten für eine echte Königin am Herd. Isabella, die Herzensdame des Küchenchefs vom„Storchennest“, regiert zwar nicht Kastilien, aber herrscht dafür über ein ziemlich scharfes Gemüse.

Baiersdorf — Königlich lächelt sie ihm beim Kochen über die Schultern. „Das ist meine Frau. Die bayerische Meerrettich-Königin aus Baiersdorf: Isabella, die Erste“, sagt Sebastian Miller stolz und riskiert beim Häuten der Zwiebel einen Blick auf das Bild mit dem Konterfei der schönen Monarchin.
Mit den polierten Pfannen und Töpfen strahlt die schöne Monarchin umdieWette. In den zarten Händen hält sie liebevoll einen Korb mit dem berühmten Gemüse aus der Meerrettich-Stadt in Franken. „Aber ich koch heute nichts mit Meerrettich“, beeilt sich der junge Küchenchef vom„Storchennest“ in Baiersdorf zu betonen. Nicht dass dem 34-Jährigen das scharfe Gemüse aus dem Hals hängen würde. Die Königin höchstselbst bestand auf neuem Gemüse im königlichen Speiseplan. „Auf das Gericht hat mich meine Frau gebracht. Wie so oft. Sie ist die Kreative. Ich muss das ganze dann nur noch in der Küche umsetzen“, sagt der Küchenchef ganz bescheiden.

Mehr modelmäßig

Denn die Rezept-Ideen von Isabella sind keine leichte Hausmannskost. Aufwendig mag sie es am liebsten. Nicht opulent wie die feisten Barock-Fürsten. Da ist Isabella ganz modern. Eher modelmäßig statt kalorienlastig. Fett schmeichelt ihrem königlichen Gaumen nicht. „Meine Königin hat sich eine vegetarische Roulade gewünscht. Für die Blätter nehme ich Rotkohl, Kürbis für die Füllung und Grünkohl für die Beilage“, kündigt der Koch an.
Aber Grünkohl? Ist das wirklich etwas für die zarten Geschmacksknospen ihrer Majestät? „Grünkohl ist das In-Gemüse in NewYork. Total angesagt“, verteidigt sich der Maitre. Was in Manhatten im Meatpacking geht – so das Kalkül – darauf wird auch Isabella fliegen. Der Grünkohlwird kurz angebraten. „Aber nicht zu dunkel werden lassen den Grünkohl beim Anbraten“, warnt der Koch. „Sonst wird er bitter. Ich gebe noch ein bisschen Zucker dazu, damit er leicht karamellisiert. Anschließend lösche ich ihn mit Gemüsefond ab und gare ihn weich“, erklärt der Gatte der gottgleichen Krenkönigin.
Bis der Kohl weich ist, blanchiert Miller kurz die großen Rotkohl-Blätter für die Roulade. „Dazu machen wir ein Sonnenblumenkern-Risotto.“ Das funktioniert eigentlich wie ein normales Risotto: Schalotten-Würfel anschwitzen, Sonnenblumenkerne und Gemüsefond hinzugeben und gute 20 Minuten auf kleiner Flamme garen.

Von der Uni an den Herd

Während das angesagte Gemüse köchelt, erzählt Miller seine Lebensgeschichte. Von der Universität zog es den gebürtigen Münchner an den Herd. Dort traf er seine Isabella. Damals noch Prinzessin. Beide träumten vom gemeinsamen Glück und einem eigenen Restaurant. Unter dem Storchennest in Baiersdorf scheinen beide beides gefunden zu haben. Glück in der Liebe und im Beruf. Das gehobene „Storchennest“ mit seinem alt-englischen Charme im Stil eines ledernen Londoner Clubs für Gentlemen läuft. Nebenan serviert der Starkoch preiswerte Burger (hausgemacht und vom Feinsten) für den schnellen Hunger.
Billig ist freilich nicht das Ding der Millers. „Ein Schwein stirbt nicht gerne für sechs Euro und fünfzig Cent. Sagt meine Frau. Das trifft es ganz gut, finde ich“, sagt der Koch und zitiert noch Oscar Wilde. „Jeder kennt heutzutage den Preis von allem aber von nichts den Wert.“
Auf Schicki-Micki und Bussi-Bussi fahren die Millers freilich nicht ab. Das königliche Paar plädiert einfach an den Menschenverstand. Sich gute Dinge gönnen. Das besondere genießen. Und nicht hier und dort für dies und das sinnlos jede kleine müde Mark liegen lassen. Das kann sich freilich nicht jeder jeden Tag leisten. Aber das sei auch nicht das Ziel in der gehobenen Gastronomie, sagt Miller und erzählt dann doch, was er mit Kren gerade gerne macht. Wildschwein mit frisch gehobeltem Meerrettich. Die Veggie-Rolle ist freilich auch ein Gedicht. Angerichtet wird die Rotkohl-Kürbis-Roulade mit Grünkohl, Risotto und einem Curry-Joghurt-Schaum.

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Steinbach Bräu – Degustationsmenü in Millers Storchennest (23.03.2013, Erlanger.de, Sabine Ismaier)

„Die Störche auf dem Dach und die Liebe zum erlesenen und guten Geschmack“ verbinden die Erlanger Steinbach Bräu und Millers Storchennest in Baiersdorf. Vor gut einem Jahr hat das Ehepaar Isabella und Sebastian Miller das Traditionslokal „Storchennest“ übernommen. Es ist eines der nur 5 ausgewählten Restaurants, in denen Steinbachbier gezapft wird. Diese Verbundenheit hat Küchenchef Sebastian Miller zum Anlass genommen, ein Bierdegustationsmenü passend zu bzw. mit den Bierspezialitäten der Erlanger Brauerei zu kreieren.

Am Samstagabend, 23.03.2013, wurde es erstmalig im gemütlich-eleganten Ambiente des Storchennests rund 30 Gästen präsentiert. Der Braumeister der Steinbach Bräu und ausgebildete Biersommelier Herr Roman Gause führte durch den Abend. Auch sein Chef Christoph Gewalt war zur „nervösen Freude“ anwesend.

Gleich zu Beginn gab Herr Gause einen allgemeinen Einblick in die Geruchs- und Geschmacksvielfalt des Bieres und wie unsere Sinnesorgane (Geruchssinn, Geschmackssinn – aber auch Mundgefühl) diese wahrnehmen und empfinden. Was zeichnet ein gutes Bier aus? Es sollte die zum Biertyp passenden Flavour-Attribute besitzen, frei von Fehlgerüchen sein und in der Regel zum Weitertrinken animieren.

Für die sensorische Beschreibung eines Bieres gibt es verschiedene Merkmale: Farbe, Klarheit, Schaum, Geruch, Reinheit des Geschmacks, Rezenz, „Körper“ Vollmundigkeit, Bittere und Nachtrunk. Im Gegensatz zum Wein muss Bier bei einer Verkostung heruntergeschluckt werden, damit die am hinteren Ende der Zunge liegenden Geschmacksknospen erreicht werden und die Bittere des Bieres geschmeckt werden kann – „Bier muss man schlucken, Wein spucken“.

Nach dieser kurzweiligen, keinesfalls bierernsten Einführung in die Biersensorik wurden die einzelnen Gänge serviert und das dazu gereichte Glas Steinbach Bier hinsichtlich der sensorischen Merkmale von Herrn Gause besprochen.

Das Biermenü wird in der Fotogalerie im Einzelnen vorgestellt.

Mein persönliches Fazit:

Dieser Abend war in meiner langjährigen Erlanger Bierverbundenheit ein persönliches kulinarisches Highlight.

Das wirklich sehr feine und wohlschmeckende Steinbach Bräu Degustationsmenü war ein bleibendes Geschmackserlebnis. Jeder Bissen war ein Genuss für meine Geschmacksknospen. Sei es der gut abgeschmeckte Spargel-Sprossen-Salat mit dem saftigen Schinken im Bierbrotteig, das herzhafte Weizenbier-Brotsüppchen, das experimentelle Hopfen-Kartoffelpüree, das erfrischende Weizenbiersorbet oder das Malzcrumble sowie Malzkrokant aus dunklen Malzflocken.

Ich habe mich im Millers Storchennest in dem gemütlichen Ambiente und der gastfreundlichen Atmosphäre sehr wohl gefühlt.

Abgerundet wurde der Abend durch sehr nette Gäste am Tisch und unterhaltsame Gesprächen.

Abschließen möchte ich mit den Worten meiner reizenden Tischnachbarin, die für restlose Begeisterung stehen: „Ohne Worte!“ und kann das Biermenü ohne Bedenken weiterempfehlen. Eine Wiederholung ist nicht ausgeschlossen.

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Im kulinarischen Zauber der vier Jahreszeiten (14.09.2012, Erlanger Nachrichten, Udo B. Greiner)

Erlanger NachrichtenBaiersdorf - Sebastian Miller (33) zählt zu den Newcomern in der Welt der gehobenen Gastronomie. Er hat sich nach Küchenchef-Erfahrungen im Münchner Raum seit Februar 2012 in einem Lokal etabliert, das in der Vergangenheit – mit Volker Biermann und Peter Wagner – von zwei Trägern des Michelin-Sterns bekocht wurde: dem „Storchennest“ in Baiersdorf.

Jahrelang war das Haus – 1632 erbaut, von 1797 bis 1812 als Justizamtshaus genutzt und seit 1903 Gasthaus – verwaist gewesen. Jetzt herrscht wieder Leben in dem Ensemble und die schmucke Gaststube mit ihrer Holzvertäfelung lädt Gourmets zum Speisen ein.

Gelernt hat Miller beim „Aufsteiger“ Hans-Jürgen Freihardt in Heroldsberg – und ebenso wie dieser versteht es der gebürtige Münchner, ehrliche Produkte aus der Region mit viel Pfiff und der einen oder anderen kulinarischen Anregung, also „mit Einschlägen aus aller Welt“, zu verfeinern. Frei dem Motto: „Mit dem Herzen in Franken, mit den Gedanken auf kulinarischen Reisen.“ Serviert wird das Ganze liebevoll und mit einem Lächeln von seiner Frau Isabella, die als Nürnbergerin auf die klangvolle Adresse in Baiersdorf aufmerksam geworden war.

Für Sebastian Miller birgt jede Jahreszeit ihren ganz eigenen Zauber – und so wartet nach dem Sommermenü jetzt ein „Herbst-Aroma“. Man darf sich freuen auf vier Vorspeisen – z. B. eine ebenso typische wie frische Tranche vom hausgebeizten Lachs mit Brombeere, Rote Beete und der Würzpflanze Portulak (9,80 Euro) –, fünf Hauptspeisen zwischen 16,70 (hausgemachte Birnen-Gorgonzola-Ravioli mit Walnusskonfitüre) und 24,90 (Filet vom indischen Ochsen mit Kürbis-Rosmarin-Wedges und Hagebuttenrelish) sowie vier „süßen Verführungen“. Harmonische Gewürzkombinationen verwöhnen den Gaumen, das fantasiereiche Ensemble auf dem Teller erhöht den Reiz. Auf den Punkt gebracht präsentierte sich die Lammkrone mit grünen Saubohnen (22,80) ob ihrer herausragenden Symbiose von Geschmack und Konsistenz. Die Speisenfolge wird begleitet von Weinen, deren Auswahl viel Wissen um führende Winzer aus den verschiedenen Weltregionen offenbart.

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Millers Storchennest: Sanft gegrillter Butt im Landhaus (Der Feinschmecker, Uwe Studtrucker)

Der FeinschmeckerZehn lange Jahre war das kulinarisch stets gut beleumundete Haus verwaist, auf dem seit jeher Baiersdorfs Störche nisten. Im Februar hat mit Sebastian Miller ein junger ambitionierter Küchenchef das denkmalgeschützte "Storchennest" wieder eröffnet, als elegantes Landhaus mit frankophilem Touch, mit heller Balkendecke, prächtigem Keramikofen und getäfelten Wänden im Speiseraum.

Sonntags stehen zur Freude der Ausflügler in der Fränkischen Schweiz Schweinebraten, Lammhaxe oder Knödel auf der Karte, dienstags bis samstags bedient Miller am Abend gehobene re Ansprüche, jahreszeitlich orientiert und von mediterran bis asiatisch. Wir bekamen sanft gegrillten Steinbutt mit Schwarzkümmel und fruchtigem Fenchel-Rhabarber-Gemüse, rohen Thunfisch im Sesammantel auf Pflaumenjus und hausgeräucherten, etwas zu würzigen Schinken in knusprigem Brotteig auf Weinsauerkraut. Beim getrüffelten Eischnee zum Auftakt vermissten wir die handwerkliche Präzision; der Nachtisch mit RhabarberTopfen-Knödel, -mousse und Rosenblüten-Panna-cotta machte das dann wett.

Der Keller deckt mit Weinen aus Europa und Übersee viele Ansprüche ab, der Service versieht seinen Dienst liebenswürdig.

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